연근조림 만드는 법, 식초 넣고 데쳐 하얗고 아삭하게·남은 연근 보관까지

연근조림을 했는데 색이 거뭇하게 변하거나, 씹을 때 떫은맛이 남았다면 대개 조리기 전 손질에서 갈려요. 껍질 벗긴 연근은 바로 식초물에 담그고, 식초를 조금 넣은 물에 한 번 데쳐 찬물에 헹군 뒤 졸이면 색도 맛도 훨씬 깔끔해져요.

 

연근은 가을부터 겨울까지가 제철이에요. 농촌진흥청 자료를 보면 많이 재배하는 대구홍연은 10월부터 제대로 수확한다고 하니, 지금 시장에 나오는 연근이 조림하기 딱 좋은 때예요.

 

사진: Richy! (Flickr) · Wikimedia Commons 원문 · CC BY-SA 2.0 · 2007년 촬영, 크기만 줄임

연근 고를 때

곧고 들었을 때 묵직한 것, 겉에 상처가 없고 마르지 않은 것을 고르면 돼요. 잘라 놓은 연근이라면 단면이 희고 구멍 크기가 고른 쪽이 좋아요. 단면이 이미 갈색으로 변했거나 구멍 속이 거무스름하면 산 지 오래된 경우가 많아요.

 

조림용으로는 너무 굵은 것보다 지름이 고른 것이 썰었을 때 모양이 예쁘고 익는 속도도 비슷해서 편해요.

색이 변하지 않게 손질하기

연근은 껍질을 벗겨 공기에 두면 금방 갈색으로 변해요. 필러로 껍질을 벗기고 고른 두께로 썰어서 바로 식초 몇 방울 떨어뜨린 물에 담가 두세요.

 

칼도 조금 신경 쓰면 좋아요. 농촌진흥청 식재료 정보에 따르면 연근은 철분과 닿으면 갈변이 잘 일어나서 쇠칼이나 쇠냄비는 피하는 게 좋다고 해요. 집에 세라믹 칼이 있다면 그걸 쓰고, 없으면 썬 즉시 식초물에 넣는 것만 지켜도 차이가 나요.

사진: wizdata · Wikimedia Commons 원문 · CC0 · 썬 생연근 참고 사진

한 번 데쳐서 떫은맛 빼기

생연근을 바로 간장에 졸이면 특유의 떫고 쓴맛이 남기 쉬워요. 끓는 물에 식초를 조금 넣고 썬 연근을 데친 다음 찬물에 헹궈 두세요. 식초를 넣고 삶으면 색이 하얗게 마무리되고, 데친 뒤 찬물에 우려내면 쓴맛이 빠진다는 게 농촌진흥청 설명이에요.

 

아삭한 식감을 원하면 데치는 시간을 짧게, 부드럽게 먹고 싶으면 조금 더 길게 하면 돼요.

졸이는 순서

한식 메뉴 표기 사전의 설명대로 연근조림은 데친 연근에 간장과 설탕을 넣어 천천히 졸이다가, 마지막에 물엿을 넣어 윤기를 내는 순서예요. 처음부터 물엿을 넣으면 국물이 줄기 전에 바닥이 먼저 타기 쉬워요.

 

데친 연근을 냄비에 넣고 간장과 설탕, 물을 넣어 졸여요. 조림장이 줄어들면 물엿을 넣어 섞고, 연근에 윤기가 돌면 불을 꺼요. 간장마다 짠맛이 다르니 중간에 맛을 보고 간을 맞춰 주세요.

 

식당처럼 쫀득한 식감을 원하면 물엿을 조금 더 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 졸이면 되고, 덜 달게 먹고 싶다면 설탕을 빼고 물엿만 마지막에 넣어도 돼요. 불을 끄고 통깨를 뿌리면 끝이에요.

남은 연근은 어떻게 둘까

통으로 산 연근이 남았다면 보관 상태를 확인하고 오래 묵히지 않는 게 좋아요. 이미 껍질을 벗겼거나 썰어 두었다면 공기에 닿는 순간 갈변이 시작되니, 농촌진흥청 안내처럼 식초물에 담가 냉장 보관하고 가능한 한 빨리 쓰는 게 좋아요.

 

가을에 같이 사 두기 좋은 밤 손질이 궁금하다면 밤 보관법 글도 참고해 보세요.

참고 자료

• 농촌진흥청 국립식량과학원 농식품올바로, 이달의 식재료(10월) 연근
• 한식메뉴사전 연근조림 (한식진흥원·농림축산식품부 등 공동 한식 메뉴 외국어 표기 자료 재수록)

2026.10.11 기준으로 확인했어요.